苏州花屿糖烘焙学校是一所专注打造西点创业人才的培训学校。目前涉及领域涵盖传统西点培训、中式糕点培训、创业开店培训等领域。

蛋白的打发

打发蛋白是做许多蛋糕的必要过程，蛋糕的膨发状况就与蛋白打发状况休戚相关。有些童鞋说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢？为什么总是膨发不起来呢？烤出来像一张饼似的？那便是你打发前的准备工作没做好咯

1、打蛋盆要无水无油。2、鸡蛋要新鲜。3、不沾油脂不沾水（蛋黄与蛋清别离干净）。4、分次放糖。5、蛋清加柠檬汁。

面煳的拌和

在运用分蛋的办法制造蛋糕时分，通常是将蛋黄煳资料混合均匀（蛋黄、黄油、牛奶、面粉、细砂糖等），再把打发好的蛋白与蛋黄煳混合，此时要注意了，混合办法的不对或许会导致蛋白消泡然后令得蛋糕膨发不起来。

要用翻伴或者切拌的办法来对面煳进行处理。翻拌即用橡皮刮刀从底部往上翻面煳，切拌则是切开拌匀。以翻拌为主，切拌为辅把面煳混合均匀。

脱模与分切

烘焙的终一步工序便是把制品从模具中拿出来而且进行分切。有的童鞋太心急了，还没彻底等着作冷却好就脱模了，导致制品破相了。哎，好不简单做出来的蛋糕啊！

像戚风、海绵这样的沾模的着作就应该彻底放凉才脱模，这样才不会对蛋糕形成损伤。而像芝士蛋糕这样的不沾模具的蛋糕，稍微放凉一下就能够脱模了。

至于分切着作方面，戚风蛋糕、海绵蛋糕能够运用锯齿刀进行分切，面包则需要运用热的锯齿刀来切开，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕这类则需用加热的直口到分切。